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《牙祭岁月》:追寻美食里的历史意蕴

时间:2019-06-26 14:53  来源: 新浪读书

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《牙祭岁月》:追寻美食里的历史意蕴

本书作者立足历史,以饮食为写作缘起,书写了抗战时期的部分文化名人在杯盘碗盏觥筹交错之中的部分历史截面和所蕴含的文化意蕴。


《牙祭岁月——追寻美食里的历史意蕴》   王道   大象出版社
《牙祭岁月——追寻美食里的历史意蕴》   王道   大象出版社

 
  本书作者立足历史,以饮食为写作缘起,书写了抗战时期的部分文化名人在杯盘碗盏觥筹交错之中的部分历史截面和所蕴含的文化意蕴。 作者通过发掘民间风味菜系中所含有的风土人情和饮食文化,譬如菜肴的制作方法、色香味形、食材来源、保健功效、人文典故等,向读者再现多维度的历史形态。 历史也好,文化也罢,对中国人来说,应该是鲜活的,是融入生活的,是刻在骨子里的。历史和文化对中国人来说,理应更像一种面对生活的态度。阅读本书,读者能够在生活中感受历史的宽度与深邃,在饮食文化中悟到生活的美好与意义。
  作者简介
  王道,青年作家,江苏省作家协会会员,苏州过云楼文化研究会副秘书长,已出版《一生恰如三月花》《流动的斯文—合肥张家记事》《过云楼旧影录》等。
  编辑推荐
  谈美食的书不止是勾起对食物的欲望,而应该唤起对文化的尊重。把美食写下来只是第一步,很浅层次,因为语言和写作技巧可以渲染,但未必是最真实的,书写就是要寻找真实还有深度,谈其背后的文化精髓,所以《牙祭岁月》还原历史场景通过一个个人物来说美食,很不错。
  全书目录
  第一餐 味道历史
  宋氏二姐妹与一碗面 /003
  张爱玲的“画饼充饥”/011
  梁实秋陪都演戏吃饭 /029
  贵公子用餐 /038
  第二餐 食趣风雅
  张家四姐妹的零食 /049
  梅贻琦的抗日食味 /056
  沈从文爱吃甜食 /073
  汪曾祺的酒风 /085
  “肚大能容”逯耀东 /102
  第三餐 点心江南
  于右任的“肺腑之味”/123
  俞平伯的家传菜谱 /129
  拙政园主人的佐餐小食 /144
  过云楼的家宴礼仪 /154
  陆文夫说:没什么可吃的了! /169
  第四餐 个人滋味
  面叶子耳朵 /185
  南方的糕,北方的面 /191
  鸡屎藤算什么风味? /199
  长安滋味如何? /206
  大师的零食和酱菜 /219
  面食滋味长 /228
  让食物承载记忆(代序)/王道
  眼下这股风就是一种商业性的怀旧情怀,也可说是在城镇化不断提速下的一种源自体内味蕾的怀念。
  我的家乡有一种乡土佐料,叫荆芥,至于学名、科属、药性,我全不知道。我对这种有点儿“怪味”的植物的最初印象就是来自家庭餐桌。大夏天,就是吃西瓜的季节,荆芥就该上桌了。
  凉拌黄瓜、凉拌牛肉、手撕卤菜、凉拌豆腐皮、胡辣汤或是凉拌面,都要放上这种类似于薄荷叶的植物。若是没有了这味清凉碧绿的荆芥,你会觉得那些食物顿时黯然失色。记得有人曾说为了某种醋才包顿饺子,这话就让我想到了荆芥。尤其是从老家出来这么多年后,更是常常在相关食物前联想到荆芥。
  我的觅食之旅曾走过很多地方,却没有遇到过专门种植荆芥的城市。据说全国也只有皖、豫的部分地区种植荆芥。有几次我在南方的小巷子里倒是见到了有人零星种植荆芥,种在那种塑料泡沫容器和破旧花盆里的,一看就是“远方来客”的样子,我猜想种植的主人也一定是来自吾乡或吾乡附近。明代的沈璟曾说过:“自古道物离乡贵,人离乡贱。”远离家乡的人到底还是舍不得家乡的味道,尤其是这种从小吃到大的乡土味道,更使人怀想万千。
  我自己也曾有过携种外植的做法,但基本上都以失败告终了。第一次我谨慎地把荆芥种子埋进土里,浇水、松土,天天盼着它长出青碧的枝叶,结果好多天过去还是没有出芽的迹象。
  后来老家人提醒我说,肯定是埋得太深闷死了。我不甘心,第二次我挖开浅浅的沟垄,把细小的荆芥籽丢进去,然后轻轻埋上薄薄一层土,继续盼着它冒芽出苗,但这一回还是落空了。老家人说,你把种子栽死了,说我丢种子时离地太高了。实际上这话也可以理解为荆芥籽“娇气”,从科学上也可以理解说种子的胚芽被摔坏了。事不过三。我再一次丢籽下种,终于看到它露出了绿色的芽苗,只是一天天看着它长出来,整个茎叶都是瘦啦吧唧的,完全不成样子,掐几把冲洗下送进嘴里,却发现味道也不够醇正,就像是变异了似的,怎么也不是荆芥的滋味。难不成是南橘北枳,或说水土不服?总之,我从此就断了异地栽植荆芥的念头,真想吃还是回老家去。而我之所以一再执着地试验种植荆芥,说是馋嘴也不过分,但到底也还是因为乡愁的缘故。一把荆芥叶子,能带来多少温馨的乡情回忆?至此,乡土美食也不再是美食本身,而是成为承载成长记忆和过往岁月的“神器”。
  爱屋及乌。因为对荆芥的爱好,我对很多佐料都很感兴趣,如茴香、香菜、肉桂、迷迭香等,近代日本学者青木正儿曾对中国的大茴香、小茴香做过专门的考证。听说荆芥在日本早已经入药了,不知道有没有人专门对这种土生土长的乡土佐料做过研究。民间话说,经验大死学问,说的是民间智慧往往胜过专门的学术研究。我想荆芥在中国部分民间餐饮业流行数百年是自有其原因的,它的清热、排毒、解腻、提神以及开胃等功效虽然不会被众多食者解读得头头是道,但这或许正是民间食物的独特之处,不必明说,却倚着长久的经验默默享受着它的实惠。
  由此我想到了民间的宴席。记得小时候物质并不丰富,但是谁家要有个喜事都会大摆宴席,首先想到的是大家伙儿一起打打牙祭。菜式虽说没有什么山珍海味,但也会按照一定的程序上来。先冷盘,一般是四个或六个,甜咸搭配,荤素相宜。然后是热菜,小炒,小荤,大素,然后是大荤,如整鸡、整鱼、肘子、开花肉,接下去是丸子汤、甜汤、馒头。尤其是这碗开花肉,特别能看得出来乡间厨师的本事,肥多瘦少,却是肥而不腻,但又能一解缺油水的馋劲儿。记得当时不少大人在拼完酒后就开始拼吃开花肉,在解馋的同时也活跃了喜事的气氛。至今想起来还是使人口舌生津,恨不得再回到那个时代去尝一口开花肉。记得孟子曾说过:“饮食之人,无有失也,则口腹岂适为尺寸之肤哉?”把爱吃肉与道德拉上关系也要看历史背景,被饿坏了的国人一度是无肉不欢,正如那时候的人无法想象今天的人吃素减肥是一样的道理。“仓廪实而知礼节”,肚皮丰富了恐怕才会知道真正的饮食修养。这就让我想到了陆文夫的《美食家》,真正的美食家并非是贪吃一族,反倒是会吃一族。
  我所认识的美食家,如陆文夫、郑培凯、徐城北、王稼句等, 还有吾乡一些民间大厨,无不是“身材窈窕”。印象中家里亲友中也是如此,会吃的人大多不会发胖,而且一个人的吃饭方式也基本上代表着一个人的修养、品质。印象中我爷爷一生行走江湖算是比较“会吃”的,食材不好的不吃,不够味儿的不吃,烹制不地道的不吃,缺了关键佐料的不吃。看上去是“挑食”,但也是一种人生品格的显现。孔子关于食物的挑剔也是如此,割不正不食,不时不食。这一点我尤其钦佩苏州人,跟着时令吃食物,一年二十四节气,什么季节吃什么肉、鱼、菜,就连糕团点心也是极其讲究时令的,由此一点可知苏州人的感情细腻到了骨子里,作家苏童就是典型的代表人物之一。再往上追溯,我觉得苏州才子唐寅冒险吃河豚,以及金圣叹临终遗言“花生米与豆干同嚼,有火腿滋味”同属于晚明文化最后的璀璨霞光。
  与之相对应的还有《浮生六记》里的芸娘,生活困顿,却是雅兴不减,从寻常的臭豆腐和虾米卤瓜里吃出了生活的真滋味。当丈夫沈复拿她吃臭说事时,她不但不恼,反倒成功劝说沈复一起吃臭,并说:“布衣菜饭,可乐终身,不必作远游计矣。”由这味“臭豆腐”(腐乳),我又想到了著名语言学者周有光先生的雅好。他在江南养成了这一嗜好,而且只吃一种品牌,年逾百岁而不更其好,以腐乳就白粥,吃得津津有味,可谓是长寿有道。江南同好此味的还有著名词曲学者吴梅先生,能以腐乳入诗并写出书法赠人的恐怕并不多见,大俗即大雅,真可谓化腐味为雅美。
 
  我常常会因为一味食物而联想到一位人物,我以为人只有回到最根本的饮食阶段,才能见出真性情,名人凡人无不如此。 综观历史上的古今人物,也都会因着个人嗜好的食物钩沉出许多隐秘往事和真实性情。因此,我以为食物会承载记忆,更会承载传奇和历史。因此这也是我热衷此味写作的原因所在。正如我现在所在的休养地房山,当地出产一种柿子,名曰“磨盘柿”,其大如拳,其甘如蜜,普通的一个柿子却因为皇帝朱棣御封成为贡品,令人在这京都的南大门遥想朱棣挥师南下,发起“靖难之役”的兵马时代。此地还是朱棣的国师姚广孝的隐居地,这里盛产一种乡土美味——香椿。吾乡也是香椿盛产地,且出产的香椿曾被封为贡椿。我以为姚广孝最后隐居出家也还是要吃饭的,香椿自是佛堂美味之选。这味香椿使我想到了“合肥四姊妹”之一的才女张充和女士。她去国离乡远居美国,但心里还是惦念着香椿滋味,幸好四弟宇和为中山植物园工程师,负责培育香椿品种,由此携来香椿幼苗种植。每年开春充和与家人友朋一起打打牙祭,据说还曾以此事入诗,在国内外学术界成为一段雅谈。让食物承载记忆,且很多食物就如同记忆一样,历久弥新,鲜活而生动,时间越久,味道越醇。
 

编辑:搜狐城市在线忻州


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